La cuisine des basques est presque aussi ancienne que ce peuple, c'est-à-dire que son origine se perd presque dans la nuit des temps.
Il faut distinguer entre la cuisine basque de la côte et celle de l'intérieur. Dans les villes situées en bordure de mer les spécialités sont bien sûr celles préparées à partir de produits de l'océan selon des recettes locales particulièrement originales. Par exemple le chipiron - calamar - dans sa sauce à l'encre, que les indigènes, eux, préparent en fait le plus souvent tout simplement sauté à l'ail. A la fin et au début de l'année c'est la saison des pibales, de jeunes anguilles cuisinées avec de l'huile et du piment. Les basques en sont très friands. Avec l'été vient le temps de la gastronomie du poisson, fréquemment en cette saison grillé, que lance la fête du thon de la ville de saint-jean-de-luz, début juillet. Avec le thon et la daurade, on grille aussi durant toute la période estivale l'anchois et la sardine. La soupe de poisson en pays basque s'appelle ttoro, et elle est préparée à base de poissons locaux. Le délicieux crabe farci à la basquaise, ou Txanguro, relevé au piment d'espelette, est une véritable spécialité du pays.
La gastronomie basque des villes de l'intérieur a elle aussi ses poissons dont le plus fameux est la truite, celle de la region de Banca étant la plus réputée. Cette gastronomie basque des villes de l'intérieur utilise bien sûr les produits locaux. En premier lieu le porc, d'où une charcuterie basque fort réputée, puis les brebis, le veau, les volailles, avec champignons et palombes à l'automne. Le jambon de bayonne n'est plus à présenter, l'axoa - veau au piment d'espelette - est quant à lui une célébrité de la gastronomie basque.
Au dessert, après le magnifique fromage de brebis, que les basques dégustent sans couverts, avec les doigts, on en terminera par le moelleux gateau basque, fourré à la pâte d'amande ou à la confiture d'Itxassou, véritable fleuron de la gastronomie des villes du pays basque.
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